78 Works

Комплексная переработка семян люпина с получением люпиновой эмульсии и ее применение в продуктах кисломолочной ферментации смешанного сырьевого состава

, , , , &
Изучен химический состав и фракционный состав по Осборну образцов семян нескольких сортов люпина отечественной селекции. Из семян узколистного люпина сорта Надежда в лабораторных условиях выработаны опытные партии люпиновых эмульсий. Выработаны комбинированные кисломолочные продукты с различным количеством вносимой люпиновой эмульсии от 10 до 30% с использованием йогуртовой закваски и закваски на основе ацидофильной палочки. Изучены органолептические и физико-химические характеристики полученных кисломолочных продуктов с добавлением люпиновой эмульсии. Изучен синерезис ферментированных продуктов с добавлением люпиновой эмульсии. Показано, что...

Исследование влияния масел орехов на скорость миграции жидкой жировой фазы кондитерских жиров

&
Исследованы образцы масел орехов (миндаля, кешью, арахиса), использующихся в производстве начинок конфет, и установлено, что их жировая фаза характеризуется высокой концентрацией мононенасыщенных жирных кислот (64,2-81,3%) и сравнительно невысоким содержанием насыщенных жирных кислот (8,0-18,2%) и по линенасыщенных жирных кислот (4,8-25,0%) в составе триацилглицеринов. Исследование различных образцов пралиновых начинок конфет, содержащих тертые пасты обжаренных ядер орехов, показало, что содержание орехового масла в их жировой фазе составляет около 30%. Установлено, что добавление 20% орехового масла размягчает кристаллическую структуру...

К вопросу о селективном гидрировании ненасыщенной связи в рицинолевой кислоте касторового масла с сохранением оксигруппы

&
Представлены результаты селективного гидрирования касторового масла с использованием никелевых катализаторов Nisosel-810 и Pricat-9910. Оценены активность, селективность при различных технологических параметрах процесса гидрирования. Получены экспериментальные данные о влиянии активности современных никелевых катализаторов и технологических параметров процесса на селективность гидрирования триацилглицеролов рицинолевой кислоты в касторовом масле с целью получения жировых основ технических смазок.

Единство измерений в аналитике

А.А. Бегунов, И.А. Фридман & Г.И. Шевцов
Решение проблемы единства измерений в пределах всей аналитики возможно только при условии решения задачи унификации единиц величин. Создание систем обеспечения единства измерений необходимо начинать в рамках отдельных отраслей, например, в пищевой и перерабатывающей промышленности. В работе определены принципы построения систем обеспечения единства измерений аналитических величин. Предложено решение прослеживаемости аналитических измерений выполнить на основе стандартных образцов, играющих роль мер, и аттестованных централизованно методик выполнения измерений и методик количественного химического анализа.

ОСОБЕННОСТИ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЕМЯН ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ СОРТОВ СОИ

&
Изучены биохимические особенности современных отечественных сортов высокобелковой сои для целенаправленного подбора сырья для производства пищевых соевых продуктов, особенно с функциональными свойствами. Анализ компонентов состава токоферолов и фосфолипидов масла из семян высокобелковых сортов сои показал широкий диапазон изменчивости в сортовом разрезе по всем группам этих соединений. Высокобелковые семена сои содержат наибольшее количество белка (до 47%) максимально сбалансированного по аминокислотному составу и представляют собой наилучшее сырье для получения концентрированных белковых продуктов, соответствующих общепринятым параметрам. Выявлено, что для...

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА - ВЛИЯНИЕ НА ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ УСТОЙЧИВОСТЬ МАЙОНЕЗНОЙ ПРОДУКЦИИ

, &
Исследования динамики изменения вкуса и показателя окислительной порчи, полученные на примере образцов майонеза и соусов майонезных, позволили сделать вывод о повышении окислительной устойчивости жировой фазы эмульсионных продуктов при включении в их состав пищевых целлюлозных волокон SenseFi. В результате проведенных исследований получены результаты, позволяющие рекомендовать использование пищевых целлюлозных волокон SenseFi в качестве стабилизирующего компонента для улучшения структуры, органолептических характеристик и повышения срока хранения майонезной продукции.

К ВОПРОСУ О СЕЛЕКЦИИ ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККА

, &
В статье представлены результаты исследований возможности выделения термофильного стрептококка из различных природных источников. В результате исследований было установлено, что лучшими источниками для выделения термофильного стрептококка являются молоко и кисломолочные продукты. Дополнительная выдержка чашек с посевами при комнатной температуре в течение трех дней дает возможность более точно отличить колонии термофильного стрептококка от остальных молочнокислых культур за счет того, что колонии термофильного стрептококка имели более темный цвет и зернистую структуру.

Оценка функциональных свойств пищевых волокон

, , &
Статья посвящена изучению стабилизирующих свойств пищевого волокна BIOCELL XL 90, полученного из клетчатки пшеницы, и оценке эффективности способов приготовления водных суспензий этого волокна для введения в майонезные соусы. Изучены различные технологические режимы и перемешивающие устройства для приготовления суспензий. Показано, что при диспергировании волокон в воде на высоко оборотной мешалке устойчивость водных суспензий в статических условиях повышается по мере увеличения скорости и времени перемешивания.

Определение возможности использования пищевых волокон BIOCELL XL 90 для производства майонеза

, , &
Статья посвящена исследованиям, позволяющим определить возможность и целесообразность использования пищевого волокна BIOCELL XL90 в качестве стабилизирующего компонента майонезной эмульсии. Показано, что включение в рецептуры майонезов волокна Biocell XL90 существенно меняет качество образцов - повышается вязкость и стойкость эмульсии, достигается высокий уровень потребительских характеристик продукта - приятный вкус без посторонних привкусов, пластичность, кремообразность, короткая текстура и приятное ощущение во рту без липкости, обволакивания и скользкости.

Разработка методики определения содержания свободной влаги в твердом мыле на натуральной жировой основе

, , &
Несмотря на отсутствие нормирования содержания влаги в мыле в действующих стандартах, необходим контроль влажности в процессе производства и при длительном хранении мыла. Для осуществления контроля требуется разработка доступной методики определения этого показателя.

К вопросу оперативного контроля качества масличных семян

, , , , &
Качество масличных семян играет важную, если не главную роль в получении качественных масел пищевого направления. Существующие нормативные документы на семена, как сырье, либо не в полной мере отражают все вопросы качества, либо делают упор на показатели безопасности. Существует необходимость в быстротечном оперативном контроле качества семян. В работе представлена попытка создания универсального показателя для такого контроля.

Сложые эфиры 3-монохлорпропан-1,2-диола (МХПД) и 3-гидрокси-1,2-оксипропанола (глицидола) в жировых продуктах

, &
Статья представляет собой аналитический обзор литературных источников, посвященных образованию глицидола и 3-МХРПД эфиров в жиросодержащих продуктах. Начиная с 1978 г. этому вопросу посвящено значительное количество работ, и связано как с исследованием факторов, ответственных за образование хлорпропанолов, так и их превращениям в пищевых продуктах, подверженным тепловым обработкам. В статье рассмотрены результаты экспериментальных исследований, установлены основные факторы, способствующие их образованию, прекурсоры и теоретические предложения о химических процессах их образования и данные об их физиологически неблагоприятных свойствах.

Моделирование вязкости смесей сверхкритического диоксида углерода с растительными маслами в широком диапазоне давления

, , &
Рассмотрена гидродинамическая модель движения двуслойной жидкости между двумя плоскопараллельными пластинами. Предполагается, что на поверхности пластины выполняются обычные условия прилипания, т.е. скорость потока обращается в ноль. Принципиально новым моментом является предположение о существовании на границах двух различных жидкостей переходного слоя малой толщины. Вязкость этого слоя считается зависящей от давления. Наличие переходного слоя приводит к появлению проскальзывания между слоями исходной жидкости, которое учитывается при записи граничных условий. Предложенная модель используется для нахождения динамической вязкости смеси, состоящей из...

Растительно-жировые спреды с активными молочно-кислыми микроорганизмами

, , &
В статье представлены результаты исследований, проведенных с целью повышения пищевой ценности и потребительской привлекательности растительно-жировых спредов путем обогащения их состава молочнокислыми йогуртовыми заквасками. Показано, что использование молока, сквашенного молочнокислыми йогуртовыми заквасками, позволяет получить продукты повышенной пищевой ценности с натуральным сливочным вкусом и ароматом и лечебно-профилактическими свойствами. Проведенные исследования позволили рекомендовать использование биологически сквашенного молока в производстве спредов.

Исследование влияния способов переэтерификации на физико-химические и структурно-механические свойства жиров для кондитерской и хлебопекарной промышленности с минимальным содержанием транс-изомеров

&
Исследованы опытные образцы жиров специального назначения для кондитерской и хлебопекарной промышленности, полученных по разработанной рецептуре с помощью энзимной и химической переэтерификации смесей масел и жиров. Установлено, что метод химической переэтерификации обеспечивает более высокие структурно-механические свойства смесей жиров в сравнении с энзимной переэтерифи-кацией. Это связано с тем, что при химической переэтерификации конверсии подвергаются все три положения триацилглицеринов с равномерным статистическим распределением жирнокислотных остатков в триацилглицеринах, обеспечивающим формирование однородной кристаллической структуры, в отличие от энзимной переэтерификации, затрагивающей...

К вопросу об обеспечении единства измерений в отраслях пищевой промышленности

&

Методика выполнения измерений. Сообщение 1. Сущность и значимость методик выполнения измерений

, &
Рассмотрены значимость методик выполнения измерений в аналитической измерительной науке и практике в условиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Приведены рекомендации по разработке и аттестации методик.

ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИКИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ НЕБЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ СЕМЯН СОИ СПИРТОВЫМИ И ВОДНО-СПИРТОВЫМИ РАСТВОРИТЕЛЯМИ

, , , , &
На компьютеризированном научно-исследовательском комплексе получены кинетические закономерности извлечения небелковых веществ различных классов из подготовленных семян сои спиртовыми растворителями и их водными растворами. Процессы проводили при температуре 75±1°С, с использованием концентрированных спиртов для извлечения масла и в одно-спиртовых растворов спиртов с концентрацией спирта 80+2% для извлечения безазотистых экстрактивных веществ. Рассмотрение и анализ полученных кинетических зависимостей показали, что каких-то больших преимуществ применение изопропилового спирта по сравнению с этиловым не дает. Следует учитывать, что этиловый спирт - пищевой...

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА -ВЛИЯНИЕ НА ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ УСТОЙЧИВОСТЬ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ БУТЕРБРОДНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

, &
Статья посвящена вопросам повышения окислительной устойчивости бутербродных эмульсионных продуктов пониженной жирности путем оптимизации их состава, в частности использования в производстве спредов и маргаринов целлюлозного волокна (Е 460ІІ).

ЗАКОНОМЕРНОСТИ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ГИДРАТАЦИИ ВЫСОКООЛЕИНОВОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

, &
В статье приведены результаты исследований основных закономерностей ферментативной гидратации высоко олеинов ого подсолнечного масла. Установлено влияние температуры и pH реакционной среды, массовой доли воды и фермента в реакционной смеси, а также скорости диспергирования фаз на остаточное содержание фосфолипидов в масле.

К вопросу изучения структуры маслосодержащих семян, полупродуктов их переработки и о методах ее изучения

&
В статье обзорного характера рассмотрены различные аспекты касающиеся изучения клеточного строения ядра семян; возможности извлечения запасных липидов из клеточной структуры ядра маслосодержащих семян; изменения локализации масла при различных воздействиях на семена методам исследования.

О переработке высокоолеиновых сортов подсолнечника

, , , &
Дана характеристика состав семян сорта «Круиз» и гибридов «Гермес» и «Окси». Приведены данные о различии в содержании в них токоферолов и их изомерных форм, липолитической активности. Изучено влияние технологических приемов обработки семян (тепловой сушки) на целостность морфологических структур семян и плодовой оболочки, локализация липидов в клетках основных тканей семени. Установлены оптимальные параметры обработки семян.

Кинетические закономерности извлечения масла, изменившего локализацию, при экстрагировании семян, ядра семян, лузги семян

, , &
Кинетические закономерности извлечения масла, изменившего локализацию, при экстрагировании семян, ядра семян, лузги семян. Получены новые научные данные об изменении природной локализации масла в семенах, приводящей к их порче, под воздействием различных внешних факторов. С использованием компьютеризированного исследовательского комплекса найдены кинетические зависимости экстрагирования масла, изменившего природную локализацию, из целых семян, ядра семян, лузги семян. Установлено, что только при экстрагировании из ядра семян подсолнечника вид кинетической зависимости носит классический экспоненциальный характер свойственный извлечению. Кинетические зависимости извлечения из...

Возможности извлечения кориандрового масла диоксидом углерода

, &
В публикации рассматриваются особенности технологии извлечения масла из семян кориандра - как традиционных, так и новой (с использованием диоксида углерода). При этом рассмотрены теоретические аспекты применения диоксида углерода как экстрагента в докритическом (жидком) и сверхкритическом (флюидном) состояниях применительно к извлечению растительных масел и иных компонентов из растительного сырья. Показано, что в процессе экстрагирования обоими видами растворителя жирного масла из масличного сырья, исходные свойства масла, оцениваемые по его жирнокислотному составу, сохраняются. Анализ данных по фракционному составу...

Исследование процесса экстрагирования растительного масла в системе твёрдое тело-жидкость-воздух с использованием модельных тел и компьютеризированного исследовательского комплекса

, , &
В статье описан новый подход к изучению процесса экстрагирования в системе твердое тело-жидкость-воздух. Процесс изучался с использованием компьютеризированного исследовательского комплекса и синхронизированной во времени фотосъемки цифровой камерой. Установлено как именно посредством конвективной и молекулярной диффузии протекает процесс, какое влияние оказывает защемленный в теле воздух. Уточнен механизм образования двух периодов экстрагирования: «быстрого» и «медленного». Найдены значения краевых углов смачивания материала модельного твердого тела для растворителей, растительного масла. Найденные значения объясняют, почему и как в рассматриваемой системе...

Registration Year

  • 2020
    25
  • 2019
    20
  • 2018
    33

Resource Types

  • Text
    78